觀乎人文 以化成天下--文化 創意 產業

原文轉貼自「小地方，台灣社區新聞網（在小地方交換大事情）
http://www.dfun.com.tw/specialtopic_2.aspx?articale_id=2847

談到台灣的文化創意產業，很多人（包括我上研究所時老師也這樣說過）都會覺得台灣最有希望打入國際的文創產業是小吃。但是要怎麼把台灣的小吃打入國際呢？這篇文章的作者先提到在美國吃熱狗的經驗，再連結到我們日常生活最熟悉的「大腸包小腸」，後面非常精彩的分析了以「大腸包小腸」的國際化行銷的可能。因此貼出來提供大家參考。

關於台灣的小吃，書店裡面的書不少，但大都是美食圖鑑，很少有像日本的「料理東西軍」那樣深刻去分析、記錄其勞動過程、勞動文化、價值、美學的節目。之前的討論串上，有人說台灣人對吃只講求好吃，對於其他東西不在乎。這或許是實情。但是如果想要把台灣的小吃變成一個文化產業，而且還要把小吃打出國際知名度、文化形象，那非要有認真的討論和研究不可。而這正是目前台灣的文化政策、文化創意研究中最缺乏的。我指的不是像劉維公寫的那些大理論、通論，而是針對我們日常生活中的平凡事物，進行認真的描繪、書寫、紀錄。

想到熱狗就會想到美國、職棒，那想到「大腸包小腸」呢？我們又想給予「大腸包小腸」什麼樣的形象，好讓我們把別人的銀子賺進口袋呢？（影子）

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怎樣賣大腸包小腸--
台灣小吃到國際行銷之想像

POLY

　　吃一口hot dog ，想起台灣的大腸包小腸，當我們極力與國外朋友分享什麼是大腸包小腸時，他們仍無法想像？！…待何時台灣傳統小吃也能流行全世界。

相見美國的「hot dog 」

　　在2006年9月份與3位朋友一起參與青輔會青年國際交流活動，前往美國進行國際交流參訪，我們除了參訪之外，我們像一般觀光客遊坐魔術飛毯似的穿梭於舊金山城市各觀光景點。在旅行中希望能藉由書寫與在異國吃的經驗與大家分享，尤其回台灣後大部分的旅行記憶逐漸消逝，若再不寫下來心中感動與想法，好的靈感將在空氣中蒸發，然而幸運的是「吃的經驗」尚無需仰賴照片，就能喚起已烙印在腦海中的飲食味覺，尤其是那令人印象深刻的美式top dog。


●大夥們從台灣橫越太平洋遠到舊金山，品嚐美式hot dog。地點在柏克萊大學旁，轉角一家top dog。攝影／POLY

　　筆者第一次品嚐真正美式的hot dog是在柏克萊大學旁校園商圈，經連路邊柏克萊學生們的誠摯推薦，據說他已有30多年的歷史，我用我的破英文沿路詢問鄰近商家，他們店內的服務生都知道我所指的hot dog。

　　記得當我們走入店裡，只見一位體格壯碩留著小鬍子、帶著鴨舌帽的服務生，他正在看著棒球賽電視轉播，手上一邊烤著hot dog，店裡一位客人也正邊看著棒球賽一邊等著hot dog，服務生卻沒有積極問我們要吃甚麼，反而以熟悉的眼神對我們微笑，他像是的招待一群每天來吃早餐的隔壁客人。之後我們點了四種不同口味的hot dog，一份2.75美元（也有便宜的1.75美元）。服務生輕鬆愉快的烤著hot dog，我們隨著他的眼神與電視螢幕行「專注禮」，好像我們也化身為美國人深愛棒球，我們一邊吃烤好的hot dog與熱呼呼的麵包，轉過身後有個小桌子，上面有美式辣醬、德國式酸黃瓜、日本甜菜等各式醬料，任意隨我們搭配。


●熱情的服務生留著小鬍子、帶著鴨舌帽，正在看著棒球賽電視轉播，輕鬆愉快的烤著hot dog，客人隨著他的眼神與電視螢幕行「專注禮」。店內空間約三坪大小，左邊是烤箱，提供飲料，後方販售小零食便利包、醬料，還有右上角top dog 自行設計的T恤商品，一件16美元。攝影／POLY


●店內小桌台上有美式辣醬、德國式酸菜、日本甜菜等各式醬料，隨消費者搭配，門上廣告販售外帶冷的hot dog，讓勞工及各行各業的人，無受限開店時間、價錢，都能自己買回家自己烤來食用。攝影／POLY

　　在看棒球賽的空檔，服務生親切的問我們從哪裡來？更幽默的說：如果我們願意與他合照的話，他將請吃一份hot dog，不僅如此，若願意留下連絡電話的話，他則大方再請每人一罐飲料，服務生的熱情，瞬間讓遠從台灣彼端的我們，卸下長途旅行的疲憊熱情聊了起來，就在空間不到三坪大、五張吧台椅上，盡情感受美國熱愛棒球與hot dog的那股強勁。品嚐hot dog之後，果真好吃，迅速乾淨且方便，尤其讓我們以更近的距離了解美國文化的機會。

萌起嘀咕之心

　　以上體驗是個開端，接下來才是本篇要討論的主題。人人雖說美國的hot dog好吃，經親身體驗後確實好吃，但心中卻浮現失落與不平的複雜情緒，其中的矛盾心情經過釐清分析後，原來是心裡有一句強烈嘀咕聲小聲的說著：「台灣的大腸包小腸，都比手上的美式hot dog好吃多了」！

　　也許吃hot dog引起思鄉情結所至吧？但是同伴笑稱，沒來過美國玩，心都不知跑到哪去了，怎會有思鄉情結？所以大夥一致認為台灣的「大腸包小腸」確實比美國的hot dog好吃，而失落的是台灣大腸包小腸雖比美國hot dog好吃，但在國際上沒有比hot dog好吃出名。

　　我們用完整的英文句子、比手畫腳、解釋大腸包小腸的食料、造型、作法，服務生仍無法理解台灣「大腸包小腸」是甚麼？更無法想像滋味，此時真希望台灣的大腸包小腸也報上名號，人人就知曉，享譽全世界。

　　所以討論hot dog與大腸包小腸彼此知名度，其中的差距隱藏著國家對食物的企業化經營與飲食文化的國際傳銷概念驅使，是本篇文章要探論的重點，尤其筆者回到台灣後體驗傳統小吃的經營後，更思考著台灣小吃與國際化之間如何接軌的可能性，希望在此拋磚引玉能與更多閱讀者共同集思廣益。

尋找台灣的「大腸包小腸」

　　回到國內，這樁美式hot dog體驗記，便留在心裡醞釀著，暫時沒甚麼靈感可大書特寫的，但不同的是，平時不吃大腸包小腸的我開始注意路邊賣香腸的阿伯，車子慢速度的停下來，買一組細細的品嚐，再作田野訪談。果真家鄉的口味好吃，但是開始思考為何我平時不太吃大腸包小腸的原因，理由有幾個：覺得大腸包小腸雖然好吃，但在路邊不衛生、甚至在多樣吃食物之下，未必選擇大腸包小腸，沒有特別的情境不會想吃。訪問來來往往的客人，他們說他會在逛夜市或是下午點心時間買來填個肚子，當零嘴小吃，所以老闆多數三點過後營業到下午六點多結束，在趕往其他夜市繼續擺攤，都有固定的位置與顧客群。

　　總之，大腸包小腸普遍存在我們生活中，但並非是「多數人」時常想吃他的經驗，客戶群多半有隨機因公園散歨、夜市逛街情境而吃。甚至經筆者訪談，每個人對於大腸包小腸是否存在我們的生活週遭的「認識與經驗值」也大不相同，有人認為很少見到大腸包小腸的攤子，有人認為大腸包小腸是少人吃的食物，甚至快消失的傳統小吃，有人卻認為大腸包小腸他沒有消失，反而充斥在夜市、公園中、學校車站。口味方面，有人喜愛大腸包小腸，因為很好吃，有人說他很難吃，看起來很噁心，也有人認為東西本身好吃，但要看老闆的手藝而決定。每個人對大腸包小腸詮釋大不相同。

在維基百科書的紀錄

　　首先在網路空間上，尋找別人吃大腸包小腸的經驗。首先，有趣的發現大腸包小腸已列入「維基百科書」的紀錄（註一）：

　　大腸包小腸是台灣風行許久的一種特殊小吃，說穿了很簡單，就是將體積較大的糯米腸切開後，再夾住體積較小的台式香腸，即成為「大腸包小腸」，與美式熱狗有異曲同工之妙。

　　「異曲同工之妙」這句話，正與筆者吃hot dog遙想台灣大腸包腸的心情是一樣的。兩種吃的形式很像，他們各自代表著「美式hot dog」食物，與「台式香腸」食物，但是彼此吃的過程與經驗卻不一樣，一個是透過棒球運動與食物之間的促銷奠基在常民生活中的吃，一個是透過遠遠的烤香味、白煙直冒、彈珠台、擲骰子吸引各種不同階層人群的小吃；兩者在作法、吃法上有「異曲同工之妙」，但在行銷手法、知名度，也有天壤之別之境。

　　然而，大腸包小腸在台灣飲食系統中，他代表傳統小吃嗎？哪些情境之下被吃，多數消費者對他的印象(食物形象)如何？販售者如何行銷大腸包小腸？大腸包小腸的如何提升他的形象？他在台灣銷售空間如何，如何提升他的銷售空間？拋出以上問題是希望藉此探討台灣傳統小吃除了界定在流動小攤販、夜市情境之外，如何在能讓台灣小吃與國際化的市場中縮短距離，而這條路的構想可能會面臨甚麼問題，傳統精神與企業化經營？或者傳統市場的突破提升困境？

展開市場搜尋

　　接著，討論以上幾個問題之前先做市場調查，通常攤販販賣地點在哪裡？台灣大腸包小腸到底如何銷售？業主如何經營他們的大腸包小腸？消費者以甚麼管道吃到好吃的大腸包小腸？消費者認為大腸包小腸好吃原因在哪裡？腸包小腸如何才能被列為消費者喜愛？…等問題。

　　然而流動攤販的定點、規模時常變更，所以筆者在網路關鍵字的搜索，發現大腸包小腸愛好者在網路上流傳的紀錄：

知心房子大腸包小腸（永春捷運站）（註二）

　　米格魯的隨想隨記部落格：一個不起眼的小攤子，上面的糯米腸和香腸是老闆精心製作的作品，和老闆娘多聊幾句會發現你跟她買到的，不只是一份大腸包小腸，更是一份親切、溫暖的關心。

　　地點:在板南線往南港的方向，在永春站下車四號出口出來的巷子右轉走約30公尺再路口就會看到，每天下午4點之後開始營業，週末休息喔！


●TVBS一步一腳印、發現新臺灣老闆娘節目，採訪台北一家

　　在ＢＢＳ上聽說斗南省道有一間很好吃的大腸包小腸??開在那兒阿?? （註三）

答：你說的應該是斗南往斗六那個方向吧！斗南往斗六轉彎處有間7-11直走慢慢開注意看左邊，是路邊攤只要看到很多人站在那就是了。

．再介紹你一間虎尾同心公園旁邊的小貨車也有在賣大腸包小腸很好吃喔


●路邊常見的大腸包小腸小吃，夜市也有，愛好者通常喜歡大腸能夠脆到一口就斷，不拖泥帶水；而香腸在內，軟硬適中，不會太硬，而且烤得香腸有濃濃的氣味。並且有些小攤會提供「小彈珠台」、「碗公與骰子」供消費者小賭娛樂一下，贏的人可換取大小腸一組。

花蓮旅遊好好玩 ~大腸包小腸（註四）

　　花蓮這間看起來有點不起眼的攤位，甚至沒有招牌的攤位真的是大有來頭，起初我發現這裡的時候只是經過沒有什麼特別的感覺，但是當我再次經過時我卻發現到了一定的時間居然會大排長龍而且是聞香而來。．店家位置:花蓮縣花蓮市福建街201號這裡位於花蓮市往南濱公園附近不難找喔!!! 玩家們可以多多利用地圖連結就可以輕鬆找到了喔!!

逢甲夜市／大腸包小腸，當紅小吃（註五）

　　若問「什麼是逢甲夜市當紅小吃？」答案少不了「大腸包小腸」。…位於文華路69號前的「大腸包小腸」，每天可以賣700多份，假日人潮洶湧，生意加倍好。 ．地址：台中市文華路69號前．營業時間：17:00-24：00 ．價格：35元

澎湖美食-大腸包小腸（註六）

　　張貼主題 : 北甲宮大腸包小腸 發 表 人 : jrtsai38 張貼日期 : 2004-07-21 01:34:01 ．小弟幾乎每天報到(才會這麼有肚)，什麼都好吃，但請記得喝湯，超讚。小弟相信他們每天定可賣掉1000條以上的香腸，其他的不算，……黑輪，小弟一天吃兩支…。位於中正路，KOHIKAN對面。


●在澎湖北甲宮的大腸包小腸，小小拼裝車兼賣米血、黑輪、貢丸湯，白煙直冒、香氣四溢， 還有讓消費者玩的彈珠台。

不知道你們吃過「大腸包小腸」嗎？有吃過好吃的嗎（註七）？

　　我愛吃米腸，也愛吃香腸，不知道是哪位偉大的媒婆，竟然讓這兩樣人間美味湊在一起，天啊！我居然無法抗拒它的誘惑！夜市常常有賣，可是好吃的並不多。

．地點：中壢後火車站出來，有一個攤子在賣大腸包小腸，超好吃！除了上述我說的那些必要條件外，他很特別的是，米腸不像一般的米腸，有肉粽味唷！如果你經過中壢後火車站，也不排斥吃這個小吃的話，記得要去嚐一嚐唷！

從大腸包小腸，看台灣「小吃」這一行

　　網路尚有許多類似的紀錄書寫在此無法一一列舉，扼要歸納以下在台灣吃大腸包小腸的幾個現象：

●沒有品牌－因為他沒有店家名稱，全省有許多家賣大腸包小腸，但每一家也都稱為大腸包小腸，「沒有品牌」、「沒有形象」，普遍無公信力的品牌。吃了也不知道是哪一家店名，只記得「在哪裡吃的」。

●地點不明確－網路上無法明確說明店家的地址，多數敘述是模糊的，像是某某學校路口轉角，那裡的大腸包小腸好吃、某某夜市第三排，第一個位子有個阿伯賣的大腸包小腸很好吃。少數有明確的路名，廣告多仰賴口耳相傳或是網路流傳，而流傳的所留下的訊息是「地址」，但地址會隨著店家流動與時空而改變。

●距離遙遠－如果真的要為了一口真正好吃的傳統滋味，必須南征北討，對於非當地消費者而言，卻是一大憾事，讓想吃大腸包小腸的人，變成久久吃一次，這樣的現象普遍在台灣其他小吃上都存在的問題。但有的人卻認為這才能突顯傳統小吃的可貴。

●質量無法均一－消費者堪慮攤販的衛生品質、貨源來源的質疑，製造過程的系統，有的店家自已灌製小腸大腸，有的批現成的貨，經過烤的經驗功夫賺取利潤。

●限於攤販格局－發現一個奇特的現象，即使大腸包小腸生意再好，經訪問有些攤販天天營業額超過上萬元，但仍侷限在流動攤販的經營模式，像是常見的紅豆餅、熱狗、山東鴨頭、烤雞爪、鹽酥雞、等歷久不衰的點心，長期被界定在小攤、小販的層次上。

　　以上一連串從美國hot dog到台灣的大腸包小腸的經驗，讓我心中又浮現一個更大的失落。以上現象如何改善，將是台灣傳統小吃如何文化傳遞出去，成為變成國際化、企業化經營變成我們深入思考的課題。接著，繼續觀察台灣傳統小吃的活力與平常筆者吃傳統小吃的經驗。

●小夜市的吃

　　拜訪一位在雲林公園賣大腸包小腸的阿桑，她說雖然是跑攤生活的行業，卻是一整天的工作時間，下午在雲林人文公園，晚上在雲林棒球場夜市、固定在土庫夜市也有擺攤。一天下來營業額一至三千，假日節慶生意好，才能有將進「萬」元的收入。

　　她說還好她的謀生家當不多，像夜市隔壁攤的牛排小吃的老闆一大早開始備菜、洗菜、醃肉、醬料、瓦斯桶就位、架燈光、拉燈線、擺桌、塑膠碗、衛生筷子、牛排鐵盤、引水源，通常下午四點就必須進場裝台，趕著六點半，陸陸續續人潮湧進，甚至有的夜市到了12點人潮仍未消減，晚上收攤12點後，回到家已經是凌晨2點，以時間、體力換來的收入，每天反覆不斷，很辛苦勤奮的工作。夜市的擺攤，流動變成他們工作型態的一部分。

　　尤其在台灣景氣不好的環境與激烈的競爭之下，並非每一攤在收攤結算之後，有亮眼的成績，這讓許多攤販焦慮而不安，社會也跟著浮動，暗藏許多危機。除此之外台灣攤販激增，對於國家經濟掌控財務的流通而言，並非是社會安定的現象。

　　小額投資的吃在台灣景氣低迷，小攤販激增之下，勞工階級的人討生活越來越不易，小額投資的金額是他們考慮的出路，像是夜市四處跨縣市擺攤的生活了，在中南部的人，會鎖定幾個大型夜市，其次是鎖定人潮多的地方，看哪裡人多，攤位車就往哪裡停。

　　小攤販的營業額，差異很大，同樣是大腸包小腸，但有的慘澹經營，有的生意好人潮踴躍、有的一天工作下來，賣不到一千元，通常老闆單打獨鬥，依個人的生意經營，頂多生意好點的有一位助手。

　　除了品牌之外，消費者往往看人潮多寡買東西，「人潮多」變成最大的招牌，經營夜市小吃生意除了看人潮，最主要是考驗著生意人的創意，因為夜市包含著無限的觀光活力，小吃首重手藝，創意佳圍觀的人就多。

　　本著台灣好奇的個性，消費者當先嚐鮮，但是過了風潮，老闆的生意就不見得持續熱力，再另起爐灶，所以台灣小吃的形象部分因素就此界定在小廟口、夜市、商場小本經營格局。

●便利超商的吃

　　以上這些現象的陳述，背後還是回歸思考如何將傳統小吃提升。

　　筆者思索如何成功將食物企業化的方式打入市場，無論任何行業都有多重層次，吃也是一樣，但傳統小吃如何提升到企業化的經營方式，他的定義與標準在哪裡？

　　筆者認為第一步，如果當消費者想到吃的時候，反射動作會選擇「他」，而沒有其他理由。第二步，想到吃「他」的時候，隨時隨地容易迅速能吃熱呼呼的吃到他，這才是成功的真正的佔有市場。但目前傳統的小吃多數都尚未做到這樣的服務。

　　例如另一個有趣的現象，與大腸包小腸很像的食物－「7-11的大亨堡」，卻能滿足以上的需求。（西式食物，我們的胃被攻佔了嗎？）年輕人幾乎都有吃過7-11的大亨堡，在7-11許多食物的競爭之下，大亨堡從未下架，所以有他的市場需求，換句話說7-11的大亨堡即使不是普遍人喜愛吃的食物，但他卻具有便利性的功能，24小時都能買到大亨堡，而我們的大腸包小腸呢？筆者認為食物透過行銷，可讓人更為接近、親近。

　　換個角度思考即使再好吃的東西，若沒有「親近性」的條件，也可能會漸漸被人遺忘。飲食的記憶可被重組，也會停滯，因為部分手工技術失去傳承而形成斷裂，沒有進步的食物他代表著停滯甚至帶來消失的可能。雖然有些食物不會消失，傳統就是傳統，一直存在我們生活中，但他只能「僅於存在」，並無法再近一步跨越我們吃「他」的思維與習慣。

　　在講求速度的社會中，便利性顯得格外重要，如7-11的大亨堡、御飯團、便當、燒賣、包子、米血糕、黑輪、貢丸湯、便當、珍珠燒賣、肉粽，水餃導入市場，所以換個角度思考，台灣的傳統小吃是否改變吃的「管道」、吃的「方式」範疇中，著手改善行銷手法，傳統習慣與行銷之間尋得一個平衡，讓傳統小吃能在本土之外跨越國際，更能從台灣飲食文化中發覺創意，開拓市場的策略經營。

●加盟店的吃

　　創新一項吃的品牌不易。大腸包小腸有沒有可能加入創意後變成加盟的一項產品？答案是有可能被創造，但是市場成功機率如何卻必須經過測試才能得知，就像許多加盟產品類別的創立一樣，創立的機率必須經過市場的考驗。然而創立者需要時間、先鋒研發產品的精神、注資金的眼光與勇氣。

　　依觀察，台灣的吃越來越多以「加盟」的概念經營，以加盟壯大品牌的普及性，但有些類型的吃已經呈現飽和，如早餐店、煎餃鍋貼、沖洗照片等。對加入盟業的加盟者而言，不需要自創研發設計食材，跟著市場賣就好，但是問題是難保風潮一過、品牌光環不再，投資錯誤。所以多數加盟者除了慎選加盟品牌之外，還存有趁著風潮正盛時期，盡量快速賺回加盟的成本，是否長期經營就不一定，甚至存有「短線經營的心態」。

　　對於加盟原創者而言，加盟者的加入能強化自己創立的品牌又可收加盟金，部分有提供貨源，保持銷售線供給，有的加盟店原創者趁著風潮期間，盡收攬加盟業者，這是多數台灣的加盟的飲食市場就像台灣股票，炒短線，不做長期累積，僅小廠商的合作，少有國際企業化經營，所以設計品質仍侷限於小攤販的格局。

　　近日加盟的現象中，金額的大小、規模決定了經營成功的機率，金額越小者，越無法整體企劃，成功吸引消費者，如走大眾路線的85度C，經營者表示之所以成功經營，部分因素在於加盟金資本額在200萬，其他經營開銷總括在300~400萬之間，這並非一般經營者可投資的數字。通常像是有些台灣中南部許多小公司、工廠紛紛關閉結束營業後，原本當工廠的老闆，存有小筆資金，賭注在加盟事業上。所以以上描述，得到一個結論，就是台灣小吃在以上的吃法脈絡中，還看不出有企業化的雛型。

大腸包小腸的藍海策略

　　繼續探討主題大腸包小腸如何邁向國際，在無國界的經濟市場裡不再只侷限台灣市場競爭，不應賺台灣自己人的錢，應該用國外人的錢來繁榮自己的國家。

　　首先筆者試著以非從事飲食業經驗想像大腸包小腸邁向國際企業的大夢，首先筆者為大腸包小腸命名為「台式hot gut」連鎖店 (gut，n詞，腸,腸子)，或者就直稱為台式大腸包小腸也可。重點是希望他能具有品牌名稱，國外的觀光客來台灣又一定的目標吃到大腸包小腸，且具有穩定的品質，消費模式以固定店面，小型店面，別於在路邊碰運氣有遇到攤販就買的現象，而是選擇販賣地點可在台灣名勝廟宇、各縣市車站，有固定的明示度，也將原本點餐方式會說：「老闆！，烤香腸來一條、大腸包小腸一組」，換個說法為：小姐／先生，我要1號、2號、3號組。數字分別代表：
1號 (原味香腸＋傳統糯米腸)，2號（墨魚香腸＋池上米腸），
3號（蒜味香腸＋瑞穗米腸），4號（魚卵香腸＋肉桂糯米腸），
5號（咖啡香腸＋油蔥糯米腸），6號（草莓香腸＋花生糯米腸），
7號（煙燻香腸＋肉粽味糯米腸）。…附贈熱湯。

　　以上一份40-50元，口味是集合台灣各地大腸包小腸的做法，再加上台灣的米食特色與目前香腸的研發口味，其他再加上筆者的想像，其實香腸在台灣已有許多不同的做法，像是鄒族的黑豬肉香腸、宜蘭酒廠的紅粷香腸、知名的滿漢香腸。

　　配料方面可在店面有個乾淨的檯面，上面擺著可自取食用的多樣醬料，讓消費者隨意搭配，蒜頭、蒜泥、薑、酸菜、泡菜、芹菜、香菜、海苔粉、海苔絲、梅子粉、花生粉、黑胡椒醬、肉鬆、菜脯、蘿蔔乾、香菜、酸辣醬、豆瓣醬、自調蛋皮絲與日本味噌，加上其他國家的代表性的醬料，如德國酸菜、日本芥末、越南酸辣醬…等，集合所有可能性的配料，別於一般傳統侷限於台灣傳統的薑與蒜選擇，從保有傳統到多樣吃法。

　　除了台灣各地方代表性的優質米，重點是食物來源經由身分安全的認證，腸衣的衛生度也須具檢驗標準，傳統的大腸包小腸份量有的太大，有的太小，選擇彈性不夠。香腸、糯米腸口味綜合化，將台灣各地特色，加以研發、機械化、量化、概念化，烤具的部分也可從傳統火炭到機器化，改善食物的健康性。台灣的小吃如何進軍國際，除了提升「便利性」、「辨識性」、「國際通路」視野的前提，首先需改善吃的習慣，並非要完全統一，而抹煞傳統的價值與樂趣，能保有傳統與獨特。（這陣子筆者為了寫這篇專題，幾乎天天吃大腸包小腸，都變成專家了！）

台灣味，包在大腸裡

　　根據台灣麥當勞來說，每年至少投入一千萬台幣以上的預算，針對不同年齡層，進行各式各樣的調查，調查內容還包括小孩子最近流行看什麼卡通影片、喜歡講什麼流行語等。藉由調查，麥當勞可以掌握消費者生活型態的特點及轉變，從而推出適合的服務。然而台灣小吃的研究的附加價值也能投注精神研究。行銷台灣文化的概念，並非將傳統小吃麥當勞化，而是效法西方企業的概念經營，其中仍保有本土化，像是像全球企業的麥當勞引進台灣時，成功關鍵也是著重於徹底本土化經營。

　　●傳遞台灣味。台灣的文化精神帶入飲食中，一口食物他不僅代表小吃，而是從味蕾上感受那一股台灣味。在食物中行銷台灣文化，依循台灣大腸包小腸小吃文化中，尚有許多可貴有趣的記憶，像是古早咁仔兒童懷舊玩具，相信加以改良後會是兒童的最愛，消費過程的場景從路邊玩彈珠台轉移到店內，聽著國、台語歌曲或者店內有電視看王健民棒球賽，或者看即時新聞的空間場景，還有最重要的台灣獨特的霹靂布袋戲，布袋戲在租片市場中一向熱賣，與霹靂布袋戲合作研發附加的商品玩具，可廣為在不同的市面上通路中傳遞，透過台灣傳統小吃飲食是個可嚐試的管道。

　　除此之外，筆者有一個主意，就是運用科技讓世界看見台灣。台灣的科技技術享譽全世界，運用科技技術讓全球每家分店營業場所，不同國家、不同空間，都有螢幕，可即時播放世界各地正在吃台灣大腸包小腸的消費者。學習西方將食物企業化的概念，並非是崇洋的心態，而是反過頭來思考與反省，台灣小吃生意人，如何在行銷這一面向，突破侷限於局部性、地域性的經營策略，在強調獨特差異口味的經營邏輯中，創造標準化、流程化的跨國際性經營。

吃不需「綁手綁腳」

　　但是要達到以上的願景，必須要突破許多的我們以根深蒂固的傳統小吃觀念，首先我們來觀看一般平常台灣電視節目如何介紹傳統小吃食物的觀點，以下是筆者在過年期間，鎖定幾個電視台（註八）介紹台灣美食小吃反覆使用的台詞：
　　「這是老闆的獨門配方決不外傳」、「看起來不起眼的店，人潮卻絡繹不絕」、「現場製作、限量供應、必須排隊等候、有時還等不到」，「強調純手工製作、用手的溫度感受食物的製作過程」、「好吃口耳相傳，只有內行老饕才知道來這家買」、「特地從台北開車一小時來買，就為了吃上一口。」

　　以上幾個關鍵詞，都證明傳統小吃好吃，但有趣的是與企業化的邏輯完全不一樣，像是「決不外傳VS企業化透明的操作手冊」、「看起來不起眼的店VS麥當勞總是把招牌做的大大的，最好攻佔所有路口三角窗的店面」、「特地開車一小時來買VS我家路口就有一家麥當勞」…等。

　　總而言之，台灣小吃具有市場無限潛力，但礙於地域限制、數量限制、製作限制、單打獨鬥、堅持家族經營百老店的傳統、廣告行銷邏輯，讓台灣小吃僅限於某縣市小規模或國內的經營範圍，無法跨越國際市場這一塊。

產出1個與100個之間

　　在強調保有傳統的吃法加上量化與企業化形式推廣，多數人會認為，這樣的想法已經破壞了傳統的飲食美感，但是筆者卻認為食物應等級之分，部分小吃可提升為大眾化量產層次，部分保持獨特性，傳統小吃透過重建再組合會更有創意與活力。何況大腸包小腸已經很普遍的存在我們生活之中，只是稍加改良。

　　傳統小吃若無法具有系統與行銷的方式，可能面臨食物本身在無法傳遞給更多人吃的經驗下，會逐漸被人們遺忘。就像若訪問年輕人，他們會具體形容漢堡、熱狗的經驗，而大腸包小腸吃的經驗卻因人、因地而異。我們有的飲食習慣慢慢的西式飲食所取代，例如記得早期我的父母那一代，早餐喜歡吃稀飯、醬瓜、青菜，但是市面上也少有店面販售便宜、衛生的稀飯、青菜連鎖店，自己做也非常麻煩，所以現代社會講求速度，多數以麵包、牛奶取代了，要吃稀飯變的較為不易。

　　所以沒有人經營中式早餐的空間，相形之下中式早餐的競爭力也更加薄弱。口味也跟著改變西化式早餐，而相對的道理其他台灣有特色的小吃也被西化的速食取代了，文化口味、口感的記憶也逐漸的消失中。

　　反省，小吃如何提升為國際化的吃呢？台灣的小吃在夜市中，但在以上所述的台灣小吃生態與經營的邏輯與國際化的經營邏輯有一段漫長的距離，如何將好吃的台灣小吃特色企業化經營，轉為具有形象、量產的小吃，普及國際？

　　也許讀者會說，這不是一個小攤販的視野與野心，而且也會消失台灣小吃的特色 。但也有人支持台灣許多小吃更具邁向國際的「潛力」，但是就是沒有邁向國際企業化的「野心」，所以我們的小吃飲食侷限在小小攤販的層次，並不見能發揚我們的飲食文化。雖然國外的遊客會在夜市消費，但是也僅於在台灣消費，無法跨越國際，歐美國家將食物引進台灣，而台灣的小吃也能引進歐美，如美國有熱狗、炸雞、漢堡、可樂、甜甜圈，而台灣有鹽酥雞、紅豆餅、大腸包小腸、小籠包、珍珠奶茶等引進歐美國家，並能保有傳統口味方式進入全球的飲食市場，將台灣小吃的形象部份的層次提升到不只是台灣夜市消費的層次而已。

彰顯食物的知名度

　　筆者過年期間發現一個可作為傳統小吃轉為量化生產最佳案例：在台中清水休息站有間小林煎餅－釣鐘燒專賣店（註九），將傳統煎餅包裝行銷化，作為最佳伴手禮，目前在台灣全省已有五個地點販售。

　　煎餅原本是非常慢的手工食品，產出時間趕不上顧客的需求，但解決速度的考量，機械化就是小林煎餅最大的利器，並且將機械化作為展示販售的一環，模擬傳統製作煎餅的動態，呈現給觀眾的是具有美感與動感的機械台，由機器控制火候、時間、煎餅大小，煎餅品質穩定，將一塊塊的煎餅量產，現做現賣，十秒中約可做一盒十塊煎餅的速度，現場只需兩個服務員作包裝的動作，保有傳統小吃現做現賣特質，應付每天的人潮，解決絡繹不絕的問題，雖然他仍供不應求，但是已達到量化的概念，讓更多人吃到，更不會因人為因素，而改變品質。因此傳統手工小吃如何「量化」，是邁向國際化必須學習功課之一，將機械化、系統化的概念帶入傳統小吃的製作技術。

　　小林煎餅成功的將小量生產提升為「乾淨具有美感」的吃，而不是小型流動攤販，口感也許會稍微有所差異，但稍作市場區隔，分成兩種生產格局，一種市場保留傳統手工，另一種為量化市場包裝，應因大眾化的需求，消費對象也更多元。之外，重要的是「廣告行銷」，傳統小吃雖普及在台灣日常生活中，但吃出「品牌」、「形象」、「理念」、「包裝」行銷觀念較弱，像是吃路邊的鹽酥雞不會想到品牌問題，但是吃肯德基雞塊的當下，卻知道這一口是來自肯德基品牌。如當人人都吃過大腸包小腸，但卻沒有人認為「他應有自己的品牌」。所以台灣小吃走出國際之前提，必須先突破如何「彰顯食物的知名度」與價值性。

台式大腸包小腸，傳香全世界

　　現在，根據廣告說明麥當勞在全球一百一十多個國家的麥當勞體系中，排名第九，名次十五年來沒有下降過。而麥當勞在台灣就有300家，在網路上一位寫吃麥當勞的經驗：
「... 踏入這間距離我家僅只100公尺的世界級小吃－麥當勞。 ... 麥當勞叔叔掛著親切的笑容迎接著我。於是，我點了一號餐，非常輕鬆愉快的找了一張靠窗的座位坐下，吃著美味的漢堡，思考著麥當勞為什麼會風靡全台灣的原因」。

　　多數人會認為，美國人的事業就是辦企業，並非食物本身好吃，只是行銷做的策徹底。而台灣的小吃也許不需做到龐大的經營模式，可多「點」而「精巧」，藉由行銷帶出更廣闊的視野，朝向全球佈局經營。

　　總括來說，假若沒強烈的願景及對食物沒有「野心」，難將台灣小吃全面提升，加上市場調查、系統性的研究思考，僅止於傳統市場單一的叫賣，那麼傳統小吃有一天被其他食物所取代，西方食物逐漸的佔據我們的味蕾與消費習慣。

　　本篇是筆者以非從事飲食業經驗所提出的想像，其中有許多天馬行空之處，僅提供小吃經營者參考，也許您會質疑這樣的店開有市場嗎？或者引起邁向量化而壟斷會有特色的大腸包小腸攤販之憂與麥當勞化危機之辯論。但是回歸討論的重點是強調食物本身不僅代表好吃與營利性，而是台灣傳統小吃有多一點的「想像」與「願景」，更具競爭力與知名性，藉由台灣小吃傳銷與國際接軌，讓全世界都能吃到台灣的「hot gut」。（2007.2.12）

PS：閱讀本篇文章的朋友，若您對台灣小吃有寶貴的想法歡迎來信，也許我們可能是一起創造全球「hot gut」品牌的夥伴窩：g9242712@yuntech.edu.tw

參考資料

註一：http://zh.wikipedia.org/wiki，維基百科，自由的百科全書。

註二：轉摘錄http://www.wretch.cc/blog/daan&article_id=5863442

註三：轉摘錄奇摩知識＋的對話：http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1406072113881

註四：轉摘錄網路：http://tw.myblog.yahoo.com/goto-hualien/article?mid=3232&prev=3261&next=3178

註五：轉摘錄網路：http://travel.udn.com/mag/travel/storypage.jsp?f_MAIN_ID=119&f_SUB_ID=609&f_ART_ID=10769

註六：.轉摘錄網路：http://club.pchome.com.tw/photo/myimg_view.php?click=y&club_e_name=towa800&book_id=10&photo_id=537&photo_flow_no=64656

註七：.轉摘錄網路：http://blog.roodo.com/ogghmm/archives/2410765.html

註八：非凡新聞美食專輯-過年傳統小吃介紹、美食恰恰恰、台視「發現新台幣」。

註九：小林煎餅網站http://www.xlcookie.com.tw/