韓女士昨天的大文，我們也PO了，沒想到聯合報今天這麼大幅度的猛攻，還拍了日本成田機場的照片作為對照組。
要先說，韓女士提出的問題的確如此，沒有太多得疑問。這些報導最後已經指向馬總統，可見的是，下週總統府/觀光局等單位就會開始檢討，然後機場很快就會撤掉這家廠商，並提出一套說詞，甚至提出一套「發展機場飲食的計畫」。單點性質的解決這個問題。
下文篇幅很長，已經完整著介紹了機場飲食，甚至遠駐日本、西班牙介紹他們的機場/車站飲食，大家可以比較一下，則，小弟比較想談的是，「美食」這個元素與觀光的意義。
如果是一個外國觀光客來台，重視的會是機場美食嗎？應該比較不會，但是這個門面意義是重要。如果出了機場，就來台北好了，台灣人能端什麼菜給他們吃呢？
以及，台灣人搞的清楚他們想吃、敢吃什麼嗎？管觀光、或是管飲食的單位。或是民間單位，有出過類似的報告給我們參考嗎？很少。
尤其是高消費力國家的旅客、歐洲與美國的旅客，他們敢吃、想吃什麼？我們搞的清楚嗎？小弟只聽過嚴長壽在他的書中談過，因為是經驗談。另外就是聽長跑國外的朋友提。對美食觀光，這絕對是我們的利基點之一，則，我觀點是：
1.除了大鵬鳥，還需要推廣「小麻雀」：鼎泰豐，或是什麼牛肉麵節的知名餐廳，我們聽的夠多了。但是台灣諸如攤販、小店在販售飲食的，其實數量非常多，哪些是尚未挖掘的璞玉，那些需要改進衛生？不只讓國人，同時讓外國人透過一些刊物，可以獲得「一般平民飲食餐廳」的評鑑、推薦地圖？這個工作要作。
2.強調台灣飲食的特殊性、風格與優勢：你覺得從小吃義大利麵長大的人，來台灣會想吃義大利麵嗎？他在台灣，自然想嚐些東方味道的東西，則，台灣有哪些是我們飲食中獨創、本地素材的東西？一跨海就吃不到、或是會變味的東西？這個我們統整過嗎？要有橫跨在各個業者之間的單位，協助統整與推廣。
3.搞清楚我們的弱點：有些東西，在香港也有、大陸也有，甚至美國都買的到，我們就不需要一再推廣；另外有些東西是白種人不敢吃的（比如豬血、或嚴長壽提到的死魚眼睛），我們必須很清楚的瞭解「文化差異」，然後順著差異找出優勢，以及不要呈現出來的劣勢，以此策略去推廣美食。
美食與觀光基本上在台灣都還是內需產業，難以外銷。媒體在台灣其實介紹很多，但大多是中文、針對本地人士介紹的。
要轉為「出口」性產業，必須有一番思維上、作法上得翻轉。詹副董事長提到的「出口」，我是同意的，但他提了紅酒，台灣到法國勃根地這個層次，還有一段距離，而且需要誠實的思考。
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美食家打50分》國家門面 D咖餐A咖價
【聯合報╱記者陳俍任／台北報導】 2009.02.21 05:21 am
桃園機場一航廈出境迴廊餐飲店賣的牛肉麵一碗二百五十元，美食家抱怨難吃又貴，像是沖泡的速食麵。
記者周文郁／攝影
美食家韓良露昨天在本報「名人堂」撰文批評，桃園機場餐飲又貴又難吃，一碗牛肉麵兩百五十元，卻像速食麵，引起廣泛討論。台北牛肉麵節創始人劉蓓蓓也說：「桃園機場餐飲比外面貴一倍，難吃兩倍」；她只給桃園機場餐飲打五十分。
對專家批評，民航局官員尷尬地說：「無風不起浪，確實給人D咖餐飲、A咖價位的感受」，但公家機關作業就是這樣，業者競標時都信誓旦旦說價格跟外面牛肉麵一樣，又因評比時不會去數裡面有幾片牛肉、湯頭用什麼熬煮，精緻度更別提。
韓良露昨天再批桃園機場「極其沉悶，政府沒腦筋、根本不重視國家門面」。她直率地說，「在桃園機場吃到這樣的東西，面子掛不住啊！」她指走進桃園航廈，根本是極其沉悶的機場，如果桃園機場是門戶，是行銷台灣的旗艦店，政府怎能容忍旅客在這裡吃得又貴又糟。她強調不是要求美食，但至少應帶進來一些像樣的連鎖餐飲，旅客的氣氛就會完全不一樣。
「吃可以改變情緒的！」她說，不必拿桃園機場比日本、韓國，現在連馬來西亞、泰國都比不上。就拿國內來說，台北車站二樓以前讓她覺得像三流國家，但微風進駐後大有改觀，那種氣氛讓民眾很想走進去，台北車站能，為何國家門面的機場不能？
劉蓓蓓直言，業界都知道，機場餐飲得標廠商不見得專業，包商將本求利，不少是親朋好友會煮飯做菜的，就拉去搞一攤，「在家都做不好，開餐廳怎會好吃？」不專業的組合，端出來的產品當然是更不專業飲食。
她指機場有些區域不能生火，很多食材要提前做好運進去，人事成本、運費都比外面貴，條件比一般餐廳嚴苛，照理說要更專業的人員調理，如何管理、設計與搭配菜單都是大學問，但台灣機場看不到這些。
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餐飲貴又難吃》包商私自轉包 機場不知
【聯合報╱記者陳俍任／台北報導】 2009.02.21 05:21 am
國家門面桃園機場餐飲又貴又難吃，爛到讓美食家韓良露覺得沒面子，現在連裡子都出問題！
二航廈管制區餐廳承包商殷商，去年爆發財務危機後，私自移轉經營權給下包商，嚴重違規，桃園站渾然不覺，直到民航局接到密報，才終止合約，近日悄悄重新招標。
航空站官員承認，桃園機場管理與稽核制度出了問題，不良廠商進駐，加上督導出了狀況，餐飲才會被認為又差又貴，更難以吸引外國觀光客光顧，他更直言，殷商的案子只是冰山一角。
殷商是知名餐飲供應商，長期在國道休息站與機場航廈標案布設據點，去年十月因積欠權利金未交，包括國道西湖、關廟休息站的經營權陸續被高公局解約。
但桃園航空站並未警覺，殷商在桃園二航廈北側管制區外的餐廳，仍與航空站簽有六年合約，九十九年底才到期，去年殷商爆發財務危機後，私自把經營權移轉給另一廠商，嚴重違約，桃園機場卻未處理。
直到今年初，另一廠商要到航廈收取收銀機現金，申請通行證時才被發現，民航局長李龍文接獲密報後大怒，下令提前終止殷商合約，並將在近日重新招標。殷商公司電話無人接聽，高公局、民航局也找不到相關人員。
民航局官員透露，機場餐飲過去由少數特定業者長期把持，加上機場餐飲成本高，每坪月租要四千元，做出來的餐飲「難登大雅之堂」。
民航局官員曾想找知名餐飲進駐，但礙於法規，又擔心被指圖利廠商，只好作罷。
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日本機場好吃又好玩 像逛主題樂園
【聯合報╱東京特派員陳世昌／二十日電】 2009.02.21 08:25 am
位於名古屋的日本中部國際機場，有泡湯並觀賞飛機起降的「宮之湯」，這可是台灣機場沒有的高級享受。
本報資料照片／古鎮榮攝影
桃園機場餐廳被批評「既難吃又貴」，日本機場的餐則被讚美為「好吃又便宜」。兩者經營究竟有何不同？問日本人，他們異口同聲地說，日本人把機場當成「主題樂園」經營，東西怎麼會難吃？
在日本，機場不只是飛機乘客進出的地方，更成約會場所、大型購物中心（mall），甚至是「主題樂園」，假日扶老攜幼前往消磨時光。
像離東京市中心不遠的羽田機場，就完全當成商業城經營，餐廳幾乎都是有名餐館「連鎖店」，不會漫天要價，保持一定水準，門面也光鮮，遊客經過不免多看一眼。
台灣機場一些餐廳花了大筆權利金拿到經營權，在幾乎半獨占情況下急著在一年半載內回本，自然不重品質還提高價格，也才惹來「一碗看不上眼的牛肉麵竟然賣二百五十元」的惡評。
日本各機場都民營化，各由一個「空港公司」經營，所有設施都交由空港公司所設另一公司負責，舉凡日本人喜歡的壽司、炸豬排，洋食的義大利麵、漢堡店或中式的拉麵店、中華餐館等，都在這家公司旗下經營。
被選進機場的餐廳多為知名連鎖店，品管嚴格，品質與價格本就沒有問題。若不聽指揮或消費者風評不佳，馬上會被攆出機場，經營起來無不戰戰兢兢，不敢有絲毫差錯。
為了吸引非搭機客人來消費，日本各機場使出渾身解數。像羽田機場離市區近，有一陣子營業到比較晚，情侶邊用餐談天，邊欣賞夜間飛機起降，十分羅曼蒂克。北海道的札幌機場更在附近租下空地蓋了許多精品店，吸引附近居民。名古屋的新機場更有一套，除了有名飲食街外，機場內還備有溫泉池，讓遊客一面泡湯，一面看窗外飛機起落。
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直言集》用台灣道地小吃 感動觀光客
【聯合報╱記者陳俍任】 2009.02.21 08:25 am
桃園機場二期航廈出境大廳的餐飲小店，生意還不錯，但用餐環境比起日本機場的餐廳，還要再加油。
記者周文郁／攝影
日本東京羽田機場的餐廳多由知名連鎖店經營，店面光鮮亮麗，過往的遊客都不免要多望一眼。
（東京特派員陳世昌攝）
多年前曾有媒體經營者帶美食記者到日本，品嘗他心中最美味的握壽司，去的不是銀座五星級餐廳，而在新橋車站不起眼的八人座小店舖；美食家韓良露讚美成田機場是東京「美食櫥窗」，羽田機場所提供的餐飲，更是經典中的經典。
回頭看看台灣，萬華車站旁有沒有那種讓你覺得心動不已的美味？馬英九總統口中要飛向國際，準備與羽田對飛的松山機場，找得到任何一種台式小吃的經典嗎？
日本的飲食文化與制度比我們成熟，不管哪種店，在什麼樣的區位，經營技術與理念、餐飲內容都考究精緻度，不管成田與羽田機場，在國際樞紐的定位或觀光商務賣相，都比台灣機場條件好，不需刻意去比較，但至少可以做為成長的借鏡。
台灣機場的餐飲先天不良、後天失調！原本就不是專業的人來烹調，不管是魷魚羹、臭豆腐，如果它的味道好到像在士林夜市一樣，誰在乎在機場多花幾十元甚至上百元，偏偏多花了錢找不到感動，連桃園機場內兩三萬員工都沒感覺的飲食，還想感動旅客？
加上航空站的管理因循茍且，對廠商的定期稽核流於形式，餐飲品質當然讓旅客感覺「食」不我予！
政府全力推動的桃園國際航空城計畫箭在弦上，浩大的改造工程與龐大的願景，似乎為旅客、貨運持續衰退的機場點燃一盞明燈，但如果連餐飲這件小事，都無法讓它更細緻、更貼心，那麼再美好的願景都是徒然。
馬英九在台北市長任內，一手催生牛肉麵節，各種創意牛肉麵與經典牛肉麵香傳遍大街小巷，請政府延續馬總統當年的創意，把這些牛肉端到機場裡，用真正的台灣美味來感動外國客吧！
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顧客至上》250元牛肉麵 考慮降價
【聯合報╱記者周文郁／桃園機場報導】 2009.02.21 05:21 am
美食專家韓良露在桃園機場吃了一碗二百五十元的牛肉麵，抱怨又貴又難吃，她認為桃園機場是國家大門，也應是宣傳台灣飲食水準的平台，卻端出這樣的食物，奢談飲食文化觀光。
主管桃園機場餐飲的業務組長徐乃新表示，機場受採購法限制，一定要用價格標與最有利標公開招標，誰的價格高誰就得標，所以餐廳權利金與租金自然高，目前租金定價一坪約四千元，餐飲業或航空公司的租金都一樣。
徐乃新表示，桃園機場航站空間較日本機場小，餐廳廚房規模太小，沒有龐大排煙系統，無法用炒、煮方式來大展身手，比較無法料理出台灣飲食的特色。
賣二百五十元牛肉麵的餐飲店副理鄭周林說，像他們那種中小企業在桃園機場經營十分困難，目前出境長廊的兩家店面租金與權利金每月就要付兩百多萬元；由於旅客減少，經營成本增加。但若顧客覺得售價太高，顧客至上，他們會考慮降價。
徐乃新表示，當初餐飲店核報的牛肉麵一碗賣二百一十元，不知何時偷偷漲價，假使業者仍不降價，且無法提出合理的解釋，將書面通知三次，仍拒絕降價，最終可以強制這家店停止營業。
航站也說明，去年就因不景氣，在業者的要求下，到今年六月止，租金全部打八折。因今年的經濟持續低迷，搭機旅客驟減，餐廳自然沒生意做，民航局將會再評估是否繼續降低航站內的租金，以減輕餐廳業者經營的壓力。
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名人經驗》巴塞隆納機場 極品火腿當場切
【聯合報╱記者陳靜宜、黃彩絹／台北報導】 2009.02.21 05:21 am
美食兼旅遊作家葉怡蘭談起印象最深刻的機場美食，是在西班牙巴塞隆納機場，「在機場裡的小酒館居然能吃到伊比利火腿，而且還是Bellota等級（上好極品），一整條腿就掛在那，可以指定想吃的部位，當場由專人直接片下來享用，相當過癮。」
伊比利豬是吃橡木果實長大，一向有「火腿中的勞斯萊斯」稱號，出了西班牙想吃到伊比利火腿可要花上不少錢，她說，沒想到機場也吃得到，對觀光客來說，可算是一種福利。
讓葉怡蘭心痛且難忘的則是荷蘭阿姆斯特丹的史基浦機場，因為已旅行很長時間，在機場內見到一家日本拉麵店，很久沒有嘗到東方食物的她，點了一碗清湯加上一片若有似無的叉燒，味道也不怎麼樣，結帳時卻讓她如遭電擊，「一碗居然要台幣八百元，實在是太可怕了。」
作家李昂認為，機場的食物難吃應該是與航站安全有關，實難加以苛責，不過她還是對於香港赤←角機場印象深刻，機場裡有家招牌寫著「台灣牛肉麵」，「看到那幾個字，遊子的思鄉情懷油然而生，非常感動，有一次還特別繞過去吃，那味道既不美味也不台灣，但能稍解思鄉之苦。」
國際運通旅行社總經理溫業濤指出，新加坡機場也有相當具有新加坡風味的餐飲，像海南雞飯等，各國料理並陳，價格公道，日本的機場更不必說了，日式餐廳、拉麵店林立，價錢不比機場外面貴，曼谷的機場令很多人想念的，就是在上機前來一碗泰式米粉湯。
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成功案例》微風台北站 業績增2成
【聯合報╱記者顏甫／台北報導】 2009.02.21 05:21 am
與桃園機場同樣是公家機關招標出租，前年十月入駐台北火車站二樓，專營餐飲的「微風台北車站」贏得好口碑，去年營業額超過九億元，今年預計可破十億元。微風認為，價格和環境是成功的關鍵。
微風台北車站由微風廣場常務副董廖鎮漢參與經營規畫，06年以每年一億元租金、六千萬的保證金取得十二年的經營權，廖鎮漢曾回想當時得標後，首度到場地勘查時「差點沒暈倒」，一開門不僅蟑螂、老鼠衝出來，「用髒來形容還不夠」。
微風廣場販促部王玉文認為，這個地點能成功，首推定位明確，且環境設計與維護良好，加上餐飲店舖皆有特色，價格適中，讓通勤上班族願意走到微風台北車站用餐，也讓搭乘台鐵、高鐵的旅客有個休息、吃喝的地方。即使現在不景氣，每月仍有近兩成的業績成長。
王玉文回想招商時，「很多業者卻步」，因火車站附近競爭激烈，多保持觀望，但至今全部滿租，不少如大陸麵店、頂好哨子麵、大戶屋等名店都入駐，連在日本東京「花月嵐拉麵」，都選擇在此開設台灣第一間店。
定價策略是微風成功的秘密，當時定位價格不超過兩百元，讓通勤族負擔得起。目前餐飲定價約從一百到一百五十元為主，即使是餐廳，三到四人用餐也僅千元。
在微風廣場總經理岡一郎與廖鎮漢的規畫下，以日本車站地下街為藍圖，經營首重環境，如今的微風台北車站走道寬敞，運用黑色的時尚感，與米白色的乾淨質感，一改過去民眾對車站老舊印象。
產業生態 (10)