觀乎人文 以化成天下--文化 創意 產業

中國少數人經濟崛起，人數夠多，刺激出飲食市場。下面的報導可以注意﹔
但我更注意的事是，飲食上因為開始注意，是注意精緻？還是注意流行？台灣是注意流行，看來北京也走上這條路。
很多人也開始注意美食是台灣優勢，我主張香港是宿敵，但是中國本身，有多少能耐？尤其向北京與上海這種大都會？台北腹地太小。

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工商時報 2007.07.21　
大陸餐飲業 迷人的殺戮戰場
李書良/綜合報導

    古人云：「民以食為天。」中國人又是個愛吃、懂吃、喜歡嚐鮮的民族，而且人口眾多。就在這種環境下，靠著「吃」。最新數據顯示，中國大陸的餐飲業營業額已突破一兆元人民幣（下同）大關，並連續十六年保持一○％以上的成長率。當然，這個龐大市場也曾經讓許多人被淘汰出局。

    中國國務院總理溫家寶曾表示：「任何微小的數字，只要乘上十三億，就會變成很大的數字。」這句話用來形容中國大陸快速成長的餐飲市場，可說是再適合不過。

    談到吃，中國的飲食文化可說歷史悠久，烹飪技術聞名於世，被譽為「餐飲王國」。其中，最有影響和代表性的有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等「八大菜系」。

    此外，大陸各地區也因其物產資源與民俗風情，演化出諸多具有濃厚地方特色的風味小吃，並形成了很多「老字號」。如北京的「全聚德」烤鴨、「稻香村」糕點、「東來順」涮羊肉等。

    尤其是近年來，大陸餐飲業發展十分迅速。專家指出，原因在於隨著經濟步向繁榮、人民所得不斷增加，大陸正迎來一個餐飲業大發展的時期。

    根據大陸國家統計局統計，大陸餐飲業的成長率要比其他行業高出十個百分點以上。二○○六年，餐飲業營業額已突破一兆元，達到一．○三四五兆元，比二○○五年淨增一四○○多億元，成長一六．四％，已連續十六年成長率保持在一○％以上。

    「旅遊業與餐飲業具有很強的產業關聯效應。」中國烹飪協會副會長楊柳博士表示，二○○六年大陸國內旅遊總收入達六二三○億元，比上一年成長一七．九％，按照國際慣例，餐飲收入占旅遊總收入的五分之一至四分之一左右，而二○○六年旅遊業對餐飲業的貢獻在一二○○億元至一五○○億元左右。

    然而，大陸餐飲市場雖看似迷人，但其實是個不折不扣的殺戮戰場。目前全大陸餐飲店面超過四百萬家，日漸增加的餐飲企業造成了空前激烈的競爭格局，每天有人滿懷希望投入市場，同時也有人揮淚悄然離開傷心地。

    觀察大陸餐飲業競爭與多元化的城市，北京是一個好標的。今天的北京總共有四．五萬家各式中外餐飲企業，每天新開業的餐廳就有一百家。讓人驚奇的是，關門或轉業的餐廳業者，基本上也是每天一百家。這樣的一進一出，讓市場保持著一定的總體數量，同時，激烈競爭也導致強烈的「洗牌效應」。

    東方美食學院客座教授、「中國烹飪」雜誌顧問張衛新坦言：「大約兩年時間，北京餐飲市場就要洗一次牌。很多你現在看到的餐廳，兩年後同樣的地點就已經換人玩了。」
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工商時報 2007.07.21　
食客愛嚐鮮 加劇市場競爭
李書良/綜合報導

    在北京，不難發現許多「與時俱進的吃」。從幾年前流行的「麻小」、「水煮魚」、「香辣蟹」、「豬扒臉」等，就能瞧出大陸食客喜歡嚐鮮的心態。這也是為啥有那麼多的美食容易「一哄而起」，但轉瞬間又被其他美食取代。

    這幾年大陸經濟光景好轉，人們口袋有錢後，第一件事就是要滿足口腹之慾，特別是在沒吃過的新鮮東西上。不過，有些美食雖然剛開始造成風潮，但隨著市場熱度減退後，人氣很快就大幅下滑。

    以二○○一年到二○○二年北京市場上最流行的「麻辣小龍蝦」（簡稱「麻小」）為例，它曾經創下北京民眾一天就要吃掉三十噸的紀錄。當時「麻小」不光是在市場上零售批發，業者還跟大餐館、酒店簽了供貨合同，每天給他們送小龍蝦。

    可惜好景不常，二○○三年開始，「麻小」迅速退燒，取而代之的是「新麻一族」：「麻辣兔」、「麻辣兔火鍋」、「一兔三吃」等「兔系列」。由於市場反轉過快，許多「麻小」業者應變不及，紛紛轉行或關門。

    去年（二○○六）北京則是「水煮魚」的天下，這道來自重慶的江湖菜就像當年的重慶麻辣火鍋，很快就征服了北京人的胃，成為當地食客的新寵兒。

    今年以來，北京市民又開始愛上新歡：江南的茶餐點，特別是北京的白領族和粉領族，他們喜歡這種將茶作為主料或配料來佐菜的各色餐點，如茶菜肴、茶粥飯，以及著名的「龍井蝦仁」。

    就是這種喜歡嚐新的心態，使得大陸的餐飲市場競爭變得更加激烈，業者必須時時動腦筋翻新花樣來滿足饕客們永不滿足又刁鑽的胃。